France Bon Appétit - L'abricot

Les premiers abricots
En France, on cultive environ 25 variétés d'abricots. La récolte des différentes variétés s'échelonne
durant tout l'été, de début juin à la fin du mois d'août. L'abricot français a la particularité d'être lié à
une région de production. Les principales régions productrices sont le Languedoc Roussillon, les
Pyrénées Orientales, la région Rhône-Alpes. Laurent Ducurtil récolte début juin à Beaucaire dans le
Gard, la variété Orangered, sa couleur est orange cuivré avec des surimpressions de rouge vif.
L'abricot doit être coloré, charnu, lourd, souple au toucher et bien parfumé. Comme en cuisine, la
pâtisserie travaille les produits de saison, ce sont les fruits qui régissent le calendrier de sortie des
gâteaux. Le pâtissier Hugues Pouget à Paris a imaginé une tarte abricot façon tatin avec un
feuilletage caramélisé et des fruits rôtis au miel. Il revisite aussi le Saint Honoré avec des pêches.
Chez Fauchon, le pâtissier Fabien Rouillard écrit ses recettes en fonction des fruits. Il les achète en
direct aux petits producteurs. Cette année il utilise l'abricot Bergeron, une variété cultivée dans la
Drôme avec laquelle il élabore un éclair garni d'une compotée d'abricots légèrement cuite.

  • 19/06/2012
  • Vues : 156
  • Vote : 0